Les noix broyées sont ensuite rassemblées dans un chaudron en fonte muni d’une pâle pour être chauffées à l’aide d’un poêle à bois en fonction de la demande du client.

FABRICATION

DE L’HUILE DE NOIX

Mes deux noyers ont été plantés en 2002 car j’adore les noix et quel plaisir de les ramasser en octobre. Ces deux arbres l’un de Contamine-Sarzin m’a été offert par ma voisine Marie-Jeanne et l’autre de Minzier m’a été offert par ma sœur Mireille.

Ces deux noyers ont bien prospéré et depuis des années les récoltes sont de plus en plus importantes.

Le noyer de Marie-Jeanne au printemps 2017 et en janvier 2021

Le noyer de ma sœur Mireille en janvier 2021 et durant l’été 2020

Mais c’est en octobre 2020 que j’ai pu réaliser ma plus belle récolte qui a dû atteindre les 100 kilos. Il m’a fallu 3 grands bacs pour les stocker.

Photos MT Buda des 7 et 18 octobre 2020

J’ai même trouvé quelques noix germées dans le sol. J’ai récupéré celle-ci pour la planter dans un pot à l’abri sur ma terrasse. On verra bien le résultat l’année prochaine.

Photo MT Buda du 7 octobre 2020

Mais avant le stockage définitif dans le garage, il faut tous les jours les laisser sécher au soleil sur la terrasse ce qui demande pas mal de manipulation.

Le 9 janvier 2021, au cours d’une conversation avec Serge et Josette, il m’a été suggéré de transformer toutes ces noix en huile. Je n’ai pas eu besoin de réfléchir longtemps. J’ai tout de suite accepté cette proposition. Ils apportent depuis plusieurs années les cerneaux (les noix décortiquées) auprès de l’huilerie Berger à Seyssel. Nous nous sommes organisés pour nous y rendre ensemble avec chacun son lot de cerneaux à presser.

Le 19 janvier 2021 je contacte Michel de l’huilerie Berger qui répond gentiment à toutes mes questions. Avec 20 kg de noix on obtient en moyenne 8 kg de cerneaux et 4,7 litres d’huile (1,7 kg de cerneaux produit en moyenne 1 litre d’huile).

Mais avant cela il faut préparer les noix. En patois savoyard on utilise le mot « gromailler » c’est-à-dire casser les noix et séparer les cerneaux qui seront ensuite pressés pour en extraire l’huile. C’est à partir du 20 janvier 2021 que nous avons réalisé ce petit travail avec mon amoureux à raison de 2 kg de noix par jour. Pour 10 kg de noix nous avons obtenu 3,4 kg de cerneaux de belle qualité très bien triés. J’ai donné à Serge 10 kg de noix afin qu’il complète sa propre récolte.

« gromaillage » sur la terrasse le 26 janvier 2021

(photos MT Buda)

Comme rien ne doit se perdre, je jette dans les parterres de fleurs toutes les coques des noix mais aussi celles des noisettes et amandes que nous consommons et qui servent de paillage. Elles permettent de limiter les adventices et assurent un bon drainage des sols. De plus les oiseaux viennent s’approvisionner durant l’hiver.

Photo MT Buda 8 février 2021

Photo MT Buda 8 février 2021

En cette matinée du 8 février je suis très impatiente de me rendre à mon rendez-vous.

(photo MT Buda 8 février 2021)

Dans l’intervalle Serge a pris rendez-vous à l’huilerie pour le 8 février 2021. Tout sera prêt pour cette date. Les cerneaux ont été conservés à la chaleur ambiante de la maison et j’ai brassé l’ensemble tous les jours pour éviter le développement de moisissures. Mais les noix étaient parfaitement sèches et rien de fâcheux ne s’est produit.

Joie et impatience

Nous sommes accueillis par Michel et Dominique qui récupèrent les sacs dans lesquels sont stockés les cerneaux. Les sacs sont pesés.

La balance pour la pesée (photo Louis Buda 8 février 2021)

Dominique se charge du traitement des cerneaux tandis que Michel m’explique l’histoire des lieux. En mairie, des documents mentionnaient déjà dans ce lieu une huilerie vers 1860. La dernière rénovation de l’huilerie a été réalisée en 1898 et c’est Jean-François Morard, dont le père était originaire de Minzier, qui a fabriqué sur place le broyeur qui a remplacé la meule en pierre pour faciliter le travail de trituration des noix, des noisettes et des amandes. Il est intéressant de relever qu’il y avait des amandiers en Chautagne avant les grosses gelées de 1956. La meule en pierre, toujours présente, était utilisée pour les petites graines (genre colza). Peu à peu, après la dernière guerre, « la pierre » comme disent les huiliers a été de moins en moins utilisée.

Emplacement de l’huilerie

(extrait du plan cadastral de Seyssel du 25 mai 1908, source Archives Départementales de la Haute-Savoie

côte 3P3/8239)

Michel nous explique le fonctionnement des machines qui équipent l’huilerie. Autrefois, l’énergie était fournie par la force de l’eau (le moteur c’était l’eau), le bâtiment se trouvant à proximité immédiate d’une petite rivière nommée « le nant Matra » et également par une « locomobile », c’est-à-dire une machine à vapeur (comme autrefois pour les batteuses) lorsqu’il y avait un manque d’eau.

Photo google map

septembre 2012

L’eau arrive dans la conduite qui entraîne une turbine. En 1931 un moteur électrique  a été intercalé entre l’axe d’arrivée et la turbine.

Photos Louis Buda 8 février 2021

Pendant ce temps, Dominique s’active pour broyer les noix. Le processus pour obtenir de l’huile de noix est constitué de 5 étapes :  le broyage, la chauffe (les noix ne sont pas cuites), la pression, la décantation et la filtration.

Le broyeur et la meule

(Photos Louis Buda 8 février 2021)

Photos Louis Buda 8 février 2021

Le chaudron et le poêle à bois

(photos MT Buda 8 février 2021)

Les huiles de pression à chaud (à moins de 60 degrés) font ressortir le goût tandis que celles de pression à froid (à moins de 40 degrés) permettent de conserver l’apport de vitamines. Dominique m’explique que cette opération cruciale est très particulière car la pâte ne doit pas être trop chauffée ni pas assez afin de conserver toutes les propriétés de la noix et notamment son parfum très délicat.

Personnellement je n’ai jamais consommé d’huile de noix du commerce car je sais qu’elle est extraite chimiquement par raffinage à l’aide de solvants. De plus, il m’a aussi été rapporté (ce qui reste à vérifier) que pour les huiles qualifiées de bas de gamme les noix ne sont même pas décortiquées avant d’être broyées. Donc jusqu’à présent je n’ai consommé que des huiles de noix de fabrication artisanale obtenues par extraction mécanique.

Au cours de cette étape délicate Dominique brasse la poudre de noix à l’aide d’une pelle pour répartir correctement la chaleur. Pour ma quantité de noix cette opération de chauffe est très rapide.

(photos MT Buda 8 février 2021)

La poudre est ensuite transférée dans un moule carré équipé de toile avant d’être placée dans la presse à l’intérieur d’un bac en métal aux mêmes dimensions que le moule.

Une série de cales est appliquée sur les noix broyées.

Puis la phase de pressage intervient. Le vérin est situé en dessous et c’est la table qui monte doucement. La pression du vérin est d’environ 100 tonnes. L’huile est néanmoins extraite lentement.

(photos MT Buda 8 février 2021)

(photos MT Buda 8 février 2021)

Dominique me laisse goûter l’huile de ma production de noix. C’est excellent et quel parfum.

L’huile est ensuite filtrée avant d’être transférée dans mes bouteilles. Pour récapituler : avec mes 10 kilos de noix, j’ai obtenu environ 4 kg de cerneaux qui ont produit environ 3 litres d’huile. Je suis très contente.

Photos Louis Buda 8 février 2021

Je demande à Dominique de récupérer le tourteau d’oléagineux non pas pour l’alimentation des poules mais pour l’utiliser afin de réaliser mon pain, mes gâteaux et biscuits après avoir soigneusement passé la poudre au tamis.

Du coup Dominique trouve mon tourteau un peu mince. Il décide de me donner un autre tourteau de noix beaucoup plus consistant ainsi qu’un second tourteau de noisettes. Je suis bien contente de ce cadeau inattendu. D’ailleurs, dès le lendemain je me suis empressée de fabriquer mon pain aux noix et aux noisettes. Un vrai délice avec en plus une bonne odeur d’oléagineux dans la cuisine.

Photos MT Buda 8 février 2021

Mon pain aux noix

(photo MT Buda 9 février 2021)

Après en avoir terminé avec les noix, Michel arrive avec un sac rempli de magnifiques noisettes et Dominique reprend son travail. Pour les noisettes, il règle simplement l’écartement du broyeur.

Broyage des noisettes

(photos MT Buda 8 février 2021)

Dans la conversation, Michel nous propose alors de prévoir pour la prochaine saison une récolte de noisettes. J’ai des noisetiers dans le jardin qui ont plus de 30 ans mais qui ne produisent plus très bien. Je vais devoir m’associer avec Serge et Josette car pour obtenir 1 litre d’huile de noisettes il faut 2 kg de noisettes décortiquées. L’huile de noisettes est un régal. Je veux bien me fixer ce nouveau challenge pour 2022 et trouver les quantités nécessaires de noisettes pour réaliser au moins un litre d’huile.

Nous quittons l’huilerie pour laisser Michel et Dominique poursuivre leur travail. J’espère que nous pourrons retourner à l’huilerie l’année prochaine avec une nouvelle récolte de noix et peut-être de noisettes.