LA FABRICATION ARTISANALE DE L’HUILE D’OLIVES

C’était il y a déjà une année que j’ai eu la possibilité de me rendre dans le nord-est de l’Espagne dans la région d’Aragon pour visiter d’une part Saragosse et séjourner également dans la station balnéaire de Jaraba (environ 125 km de Saragosse) qui est une des communes la plus fréquentée d’Aragon.


Carte source Internet pinterest.fr


Je souhaitais aussi me rendre à Boléa (village d’environ 500 habitants) situé dans la province d’Huesca, perché à 672 mètres, pour me balader dans les grands champs d’oliviers qui recouvrent notamment cette partie du nord de l’Espagne, proche de la chaîne des Pyrénées, et me renseigner sur la fabrication artisanale de l’huile d’olives. Quand je me suis retrouvée sur place, je me suis rendue compte que cette région était encore restée sauvage et j’ai été immédiatement conquise par ces paysages.


Champs d’oliviers dans les environs de Boléa

Photo Louis Buda 28 avril 2021



Ces quelques jours de dépaysement total ont été consacrés à parcourir principalement toutes ces étendues de plantations d’oliviers, de cerisiers et d’amandiers.


Un champ de cerisiers qui vient d’être labouré

Photo Louis Buda 28 avril 2021


Au mois d’avril les cerises apparaissent déjà sur cette variété dont j’ai pu grandement profiter en juin 2021 (photos MT Buda 28 avril 2021 et Christophe 20 juin 2021).

Un magnifique champ de très anciens oliviers qui ont été taillés après la récolte.

(photo MT Buda 28 avril 2021)


Et en observant d’un peu plus près voici l’olivier le plus ancien de la propriété. Peut-être mille ans qui, malgré son aspect, continue à produire (photo MT Buda 28 avril 2021).


Le plus vieil olivier au monde à 3000 ans et il se trouve en Crête dans le village d’Ano Voùves dans la région de La Canée. Il produit toujours (source Wikipédia).


A quelques pas des oliviers une autre parcelle où se trouvent les amandiers. Comme les noix de nos régions, les amandes apportent beaucoup de bienfaits à l’organisme et elles sont riches en magnésium et en cuivre. J’en consomme tous les jours mélangées avec des noix et des noisettes du jardin. Les amandes de ce verger sont de la variété Marcona. Cette variété est très ancienne et elle très répandue en Espagne car elle est utilisée pour confectionner le « Turron » qui est une confiserie qui se rapproche du nougat.


(Photos MT Buda 28 avril 2021)

Christophe m’a d’ailleurs rapporté deux amandiers de la variété Guara que j’ai planté dans mon jardin en novembre 2021 et en mars 2022. La floraison de cette variété est tardive et elle est bien implantée dans la moitié nord de l’Espagne proche des Pyrénées. J’ai décidé de tenter l’expérience car autrefois et notamment avant le gel dévastateur de 1956 des amandiers étaient cultivés dans notre région et notamment en Chautagne.


Texte extrait de la page 231 de l’ouvrage Traité théorique et pratique d’agriculture par Pierre Tochon édité en 1874 (source Gallica-BNF)


Texte extrait de la page 36 de l’ouvrage Histoire de Savoie édité en 1868-1869, tome II (source Gallica-BNF)


Photos MT Buda 24 novembre 2021 et 9 avril 2022

Sur l’amandier planté en novembre 2021, des fleurs apparaissent



Pour en revenir aux olives, la récolte s’effectue dans la région de Boléa au début du mois de décembre. Pour que l’huile ne soit pas trop épicée mais qu’elle reste fruitée les olives doivent être cueillies à maturité. Dans ces vergers d’oliviers on trouve principalement les variétés Manzanilla et Empeltre pour la pollinisation.


Les olives sont prêtes à être récoltées et la couleur s’étend du vert au violet.

Photo collection privée de Christophe 22 décembre 2021


Pour récolter les olives manuellement un outil est indispensable. Il s’agit d’un peigne vibreur pneumatique. Il n’est pas question ici d’utiliser un tracteur équipé d’un engin mécanique (genre vibreur de tronc) qui va secouer le tronc mais qui risque d’endommager les racines des arbres. Pour récolter un maximum de fruits il ne faut pas avoir peur de grimper dans les arbres.


Photos collection privée de Christophe 22 décembre 2021

On dépose sur le sol au pied de l’olivier un filet (type voile) qui va récupérer les olives.


Photos collection privée de Christophe 22 décembre 2021

Intervient ensuite un triage manuel succinct pour séparer les feuilles et branchages divers. Les olives sont ensuite rassemblées dans des sacs en toile de jute avant d’être apportées dans le moulin à huile. A Boléa il s’agit d’un moulin privé qui presse individuellement les olives. Il ne s’agit pas d’une coopérative où tous les fruits de tous les clients sont mélangés.


Photos collection privée de Christophe 22 décembre 2021


Le moulin à huile du village de Boléa


Dès l’arrivée au moulin les olives sont pesées. Puis elles passent dans cette incroyable machine (une effeuilleuse) qui va séparer les olives des feuilles, ces dernières étant récupérées pour être compostées.


Photos collection privée de Christophe 22 décembre 2021


Autrefois et jusqu’en l’an 2000 les olives étaient broyées avec leurs noyaux dans cette meule puis pressées à l’aide des machines que le moulin de Boléa a respectueusement conservé.


Photos collection privée Christophe 22 décembre 2021


Mais de nos jours c’est cet appareil, un extracteur centrifuge, qui réalise tout le travail d’extraction de l’huile d’olives.


Qui laboure ses oliviers,

Les prie de donner du fruit,

Qui les fume le demande,

Qui les taille l’exige.


Lucius Lunius Moderatus Columella dit Columelle, agronome romain du 1er siècle



LA LÉGENDE DE L’OLIVIER

Une querelle entre Athéna (déesse de la sagesse) et Poséidon (dieu de la mer) fut tranchée par Zeus (dieu des dieux) qui leur proposera de faire chacun un don à l’humanité.

Athena se pencha sur un morceau de terre, le toucha et en fit sortir un arbre éternel l’olivier permettant de nourrir, soigner les blessures et ne mourant jamais. L’olivier fut déclaré «don le plus utile à l’humanité». Et c’est ainsi qu’Athena devint la protectrice de la ville d’Athènes.